Era uma vez um sonho em terras provençais (parte 3) - Uma espécie de crónicas de viagem

O Peixe

O peixe é um ingrediente inseparável da cozinha provençal, ou não tivéssemos nós na região de um dos primeiros e importantes portos comerciais do Mediterrâneo da antiguidade. Muitas receitas base são consideradas grandes clássicos - não deixando

por isso de ser actuais - como a bouillabaisse, o aïoli, a anchoide, a bourride, oursinade, la soupe de poisson à la Marseillaise, a simples salada Niçoise - que é considerada um clássico- , pilaf de mexilhões e açafrão, lagoustines à la poêle, dourada ao vinho branco e as lulas à l’américaine. 

A cozinha provençal é conhecida por saber unir de forma magistral o peixe a todo o tipo de ervas. Apesar de ser um elemento fulcral na alimentação da Provença, e um dos grandes atractivos de qualquer turista da região nos dias de hoje, a oferta diminui significativamente devido aos métodos de pesca industrializados. No entanto, embora não em tanta quantidade, continua a haver pesca de modo tradicional, que permite apreciar, quer se trate de refinados ouriços-do-mar, os salmonetes, os supions (miniaturas de chocos), uma óptima sopa de peixe, um sardinha assada, e os búzios, ou quer se trate de um peixe preparado e temperado de forma simples, que oferece um sabor inesquecível. Os peixes mais característicos das zonas costeiras da Provença são: a anchova (é na maioria das vezes curada. É muito utilizada em toda a cozinha e consumida principalmente no verão), a sardinha, o safio, a dourada, o ruivo, o salmonete, o badejo, o peixe-galo, a enguia, o robalo, o atum, a tainha-liça e o rascasso vermelho. Nos frutos do mar e moluscos temos os mexilhões, o caranguejo, a santola, a lagosta, o lavagante, o lagostim, os ouriços-do-mar, as lulas e os chocos.

A Carne

A carne fresca foi durante muito tempo um luxo durante a longa história da Provença, sendo apenas um petisco nos dias de festa. O gado era criado para leite e queijo e as aves de capoeira para os ovos. Apenas com as aves selvagens e de caça é que se complementava, por vezes, a panela. 

A ovelha é a carne preferida dos Provençais, e ainda que se tenham tornado caros, os rebanhos que percorrem tradicionalmente a grande província, a tradição alpina permaneceu. E assim, as ovelhas e os borregos iam parar directamente ao tacho ou sobre as brasas de vides, sobre as quais ainda hoje continuam a grelhar-se. 

Paralelamente a todas estas receitas tão substanciais e aos tão apreciados e tradicionais guisados, a carne de Montelimer e Menton distinguem-se sobretudo pelos seus temperos geniais. Estes tanto podem ser feitos simplesmente com ervas, alho e piripiri em pó ou, para os mais temerários com tapenade ou anchoiade, ou ainda com um requinte de mel de alfazema ou pastis. De qualquer forma um prato de carne da Provença reconhece-se sempre pelas suas cores. Um modo de confecção da carne tradicional desta região é à base de infusões de ervas e vinho, usadas em substituição dos caldos. Um exemplo é a típica perna de cordeiro, Gigot d’agneau aux aromates. Outros pratos de carne tradicionais são: Agneu confit au miel e au vin rosé, costeletas de cordeiro grelhadas, Cotes de porc grillées à la sauge, cotes de veau aux pignons, poulet rôti à l’ail, poulet au pote t son bagnet, daube de boef à la provençale, pintade aux olives, coelho à caçador, bife à manteiga de anchovas e Codornizes assadas à Noilly.

O Pão

Na Provença, como em quase todas as regiões francesas o pão faz, obrigatoriamente, parte do dia-a-dia, e a paixão por bom pão fresco requer uma visita diária ao padeiro local – la boulangerie. Como o pão francês deve ser consumido o mais rapidamente depois de cozido, para não ficar duro, as padarias estão sempre abertas durante muitas horas, e não é raro acontecer mais que uma visita diária às mesmas. Os estabelecimentos têm todo o tipo de formas e feitios e os maiores são também pastelarias (pâtisseries). Diz-se que uma boa padaria vê-se quando as prateleiras estão vazias a meio da manhã.

Fougasse

O queijo

Bem ao estilo francês também os queijos não podiam faltar e, não sendo esta uma região de luxuosos pastos temperados e de lacticínios, os seus queijos tradicionais são simples, mas não menos apreciados por isso. Predominam os queijos de cabra e de ovelha, e na sua maioria são consumidos frescos Os queijos são como no resto do país bastante apreciados e fazem constantemente parte da alimentação. Consumidos dentro e fora das refeições, normalmente são acompanhados com fruta, e se forem frescos, regados com mel.

Influências Italianas





Até a chegada dos caminhos-de-ferro, a Provença esteve isolada do resto da França e das grandes áreas, principalmente à volta de Nice e no interior, que fizeram parte do reino italiano até meados do séc. XIX. Este facto resultou numa influência italiana em muitos pratos provençais. Não é surpreendente assim que os alimentos da Provença e da Itália tenham tanta em comum, pois apesar da tradição culinária da região ser descrita como mediterrânica francesa, os sabores e o estilo italiano de Piemonte e da Ligúria não estão muito distantes. Os pratos de massa, de arroz e os gnocchi são muito populares, assim como os raviolli, delicadamente recheados, que são servidos aqui como acompanhamento.

        

Também o tradicional pão fougasse (imagem exposta no segmento "pão") é muito próximo da italiana foccacia, assim como o uso da polenta em muitos pratos é similar. Manjericão, alho, funcho, azeite e limão são sabores igualmente comuns aos dois lados da fronteira. O pistou está relacionado com o pesto apesar de não conter pinhões, as sopas de legumes e feijão têm muito em comum com o robusto minestrone e os tomates, pimentos vermelhos, curgetes e beringelas são alimentos das bases culinárias tanto em Génova como em Nice.

Produtos Secos

Os produtos secos como as leguminosas, o arroz, as massas e os feijões também têm um importante papel, sendo o cerne de qualquer dispensa provençal, essenciais para confeccionar uma sopa rica, um jantar substancial ou um simples acompanhamento. O arroz agulha da Camarga é o único arroz cultivado em França a nível comercial e o primeiro arrozal da Europa. Os grãos costumam ser vermelhos e é considerado como um arroz de alta qualidade e é muitas vezes cultivado biologicamente. As lentilhas também aparecem muitas vezes, principalmente a qualidade de Puy de Auvergne, pequenas e verdes, já que são cultivadas nesta zona. O feijão-branco seco e o vermelho são alimentos que casam na perfeição com outros ingredientes muito usados na cozinha provençal como o alho, o tomate e as ervas aromáticas, sendo portanto utilizados inúmeras vezes em guisados, sopas e saladas. Os pinhões são o fruto seco mais comum da região, com um agradável sabor cremoso - no entanto não são utilizados muitas vezes devido aos valores que atingem no mercado.

Além destes produtos, existem outros que não faltam como o tomate seco, legumes e frutas confitados e as anchovas, assim como o azeite já falado anteriormente. 

Doçaria

Quanto à doçaria diz-se que os Provençais são gulosos e muito amigos dos doces. Esta riqueza extraordinária de paisagens mimadas pelo mediterrâneo que caracterizam a Provença, reflectem-se nas suas especialidades mais doces. Desde o mel de alfazema que já desde a Idade Média gozava o seu prestígio com o seu aroma intenso e incomparável, ao mel de flores mais saboroso e aromático, e ainda ao mel de castanha, rosmaninho ou tomilho, este conferia às casas provençais, ainda muito antes da chegada do açúcar, a base para qualquer doce. Um ingrediente igualmente predilecto é a amêndoa, que conquistou toda a região, compondo muitos dos doces, complementada ainda pelas avelãs, nozes, pistácios e pinhões. E, por fim, não nos podemos esquecer que estamos na Provença, uma das regiões mais ricas em fruta, maçãs, peras, cerejas, morangos, figos, romãs e alperces, pêssegos, marmelos, limões e laranjas. 

O mel, as nozes e as frutas são três elementos com os quais é possível realizar pequenos milagres. 

Da doçaria mais célebre temos Calissons d’aix. Bastante apreciados e com forte carácter histórico, estes barquilhos de hóstia, amêndoa e fruta cristalizada são verdadeiras tentações. Temos ainda o suave sorvete de tangerina, o creme de castanhas, a torta de nozes, o nógade gelado com mel de castanha, a fruta cristalizada, a Pompe de l’heulle e tarte tropézienne.

Calissons d'aix

Como não podia deixar de ser além de toda a pastelaria típica francesa que podemos encontrar um pouco por todo a lado, e de todas as especialidades doces provençais, ainda temos a influência italiana que não escapou aos doces, principalmente no que toca a gelados, que enquadram tão bem nesta região tão quente. 

O mel é sem dúvida um produto típico da região que sempre fez parte das tradições culinárias da Provença e é uma especialidade da região. 

Os sabores alteram entre as variedades mais simples e de mistura como o mel de alfazema que está no topo da lista dos melhores méis aromáticos provençais.

Vinhos e Bebidas espirituosas

Apesar da fruta e dos legumes prosperarem desde cedo no clima de região, o mesmo não se passou com as vinhas, já que as uvas com o sol forte amadureciam demasiado depressa produzindo assim vinhos demasiado alcoólicos. Com o evoluir da viticultura, a qualidade dos vinhos da Provença melhorou bastante nos últimos 20 anos. A região produz brancos e tintos, mas o rosé é característico da Provença. Considerado o vinho do Verão, é símbolo da descontracção e está a ganhar cada vez mais popularidade e valor, devido também à sua versatilidade. O rosé deve ser bebido jovem, levemente fresco mas não gelado, para poder apreciar o bouquet de sabores. Pode ser servido como aperitivo ou como acompanhante de qualquer tipo de refeição já que combina bem com quase todos os pratos.

O Noilly Prat, um vermute seco com um toque levemente salgado e herbal é feito em Marselha e portanto, autenticamente provençal. É servido com bastante gelo e particularmente apreciado quando é servido com azeitonas verdes.

L’apéritif é para muitos provençais considerada a melhor hora do dia, trata-se da transição entre as horas de trabalho e a noite, um momento onde as pessoas relaxam com uma bebida e uma amuse-bouche. O pastis é considerado o supremo aperitif da Provença. Feito de anis, transforma-se numa névoa amarelada opaca quando diluído com água e gelo.

E aqui acaba a explicação sobre a cozinha provençal, no melhor que podia oferecer, juntando um trabalho feito para a faculdade no semestre passado, com a experiência vivida na primeira pessoa, de uma semaninha de férias neste Verão. Com muita pena minha estas férias não foram o necessário (nem em tempo, nem em dinheiro) para poder experimentar o que melhor a cozinha provençal tem para oferecer, mas posso dizer que o pouco que experimentei foi absolutamente estrondoso e responde a todas as expectativas, e de resto como eu comecei este artigo (ver aqui), uma visita por terras provençais é suficiente para entender o que é e o que significa esta maravilhosa cozinha do Sol (ver aqui),  E foi tudo isso que lhes tentei passar, da melhor maneira que sei, espero que tenham gostado e se sintam inspirados para ir para a cozinha, por este lado digo-vos que eu estou. Que tal fazer depois uma troca dos resultados de toda esta inspiração?? Adoraria saber as pratos que os artigos podem ter ajudado a inspirar!!


Bons cozinhados e até breve ;)